水分活度儀在食品中的應(yīng)用

水分活度儀在食品中的應(yīng)用

一、水分活度定義

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài)，反映水分與食品結(jié)合或游離的程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越高。

二、水分活度與微生物的關(guān)系

水分活度是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保存期就越長(zhǎng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過(guò)低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。

三、水分活度對(duì)食品的影響

在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):

（1）預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的污染源；

（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；

（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

目前，水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域，已被納入眾多標(biāo)準(zhǔn)體系：如GB中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA、USDA法規(guī)和GMP、HACCP等。